Le chocolatier Julius Persoone (27 ans) a préparé dernièrement une création culinaire pour plus de 600 convives. Hors de question évidemment de proposer un bête toast au saumon fumé ou un mini-feuilleté saucisse-moutarde. Quand Julius Persoone se met en mode « création », attendez-vous à une préparation qui sort de l’ordinaire. Cette fois, le chef-pâtissier a imaginé une bouchée qui a une odeur de bébé et qui, en bouche, allie chocolat, chili et cacahuète. Le mieux ? Cette explosion de saveurs rend heureux ! Selon son concepteur, chaque bouchée déclenche un afflux d’hormones du bonheur vers le cerveau.
Baptisée « Change Your Brain », cette création est née d’une collaboration avec le neurochirurgien Mark Plazier. Elle illustre parfaitement les raisons pour lesquelles Persoone a reçu ce prix de l’innovation culinaire. Depuis plusieurs années, ce chef multiplie les projets avec le monde médical.
En 2019 déjà, Julius Persoone avait mis au point un chocolat fourré contenant de la salive artificielle pour les patients ayant perdu le goût après une chimiothérapie. En croquant dans cette praline, certains ont soudainement retrouvé des sensations gustatives disparues depuis des mois ! L’an dernier, Julius a conçu deux autres créations pour l’hôpital AZ Groeninge de Courtrai : l’une destinée aux patients devant subir une gastroscopie afin de masquer le goût amer et métallique du produit de contraste ; l’autre, un chocolat blanc spécialement pensé pour les personnes souffrant de troubles de la déglutition ou de la mastication.
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« Un chef-pâtissier peut créer des préparations savoureuses et esthétiques, mais peut aussi aller plus loin et changer la vie des gens, explique l’intéressé. À l’hôpital, des patients viennent me serrer dans leurs bras pour me remercier. C’est assez incroyable, le sentiment que cela peut procurer. »
Sa nouvelle « création du bonheur » ne sera toutefois pas commercialisée en milieu hospitalier ni utilisée comme substitut à un médicament. Elle symbolise plutôt sa vision de la gastronomie. « J’aimerais inspirer en incitant les chefs à adopter une vision plus large de la gastronomie. Lorsqu’on est ouvert à la nouveauté, on découvre un champ de possibilités. Même un bonbon au chocolat qui sent le bébé ! »
Cette expérimentation gastronomique est née d’une conversation avec le neurologue Mark Plazier. « Nous partageons une même passion pour la nourriture, raconte le médecin. On a tendance à l’oublier, mais manger est avant tout une expérience cérébrale. Il n’y a pas que le goût : la texture, les odeurs et même l’environnement jouent un rôle. Un même verre de vin vous semblera meilleur sur une terrasse ensoleillée qu’à la maison. »
Dans sa dernière création en date, Julius Persoone associe maïs, cacahuète et anis mexicain à diverses épices, du chocolat, de la peau de poulet croustillante, de la coriandre et un peu de caviar. Le granité est servi très froid grâce à l’azote, accompagné d’une mole tiède, cette sauce mexicaine aux multiples épices. Le tout est vaporisé d’un parfum évoquant le shampooing Zwitsal et l’eau de mer salée, afin de reproduire l’odeur d’un nourrisson.
« Les odeurs réveillent des souvenirs et des émotions, souligne le docteur Plazier. Elles sont directement reliées à notre mémoire. L’idée de l’odeur de bébé vient de Julius, qui l’associe au bonheur et à l’amour. »
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