Si certains l’associent au mouvement locavore, Florent Ladeyn, originaire de Boeschepe, dans les Flandres françaises, préfère parler d’une cuisine de terroir. D’une cuisine terroiriste, d’une cuisine flamande. Morceaux choisis de notre rencontre avec le (top) chef chez Klok, son nouvel établissement à Bruxelles.
Parle-nous de Klok.
C’est un coup de cœur pour l’endroit que je trouve très, très beau. J’aime beaucoup le coin. J’aime bien ce quartier qui est populaire, où ça vit, où il se passe toujours quelque chose, où tu ne t’ennuies pas. J’ai toujours aimé Bruxelles, je ne m’y suis jamais senti très dépaysé, en tout cas beaucoup moins qu’à Paris.
Peux-tu décrire ta flamitude ?
Ce sont mes racines. C’est notre histoire, celle de la famille. Quand j’étais petit, mes parents étant restaurateurs, j’ai passé beaucoup de temps avec mes grands-parents. C’était génial. Du coup, j’entendais parler flamand à table. Pour moi c’était normal. C’est en arrivant à l’école que j’ai appris, je sais pas vers 5 ans peut-être, que ça, ça s’appelait un ventre, et que c’était pas un buik, ou un buk comme je disais. J’ai toujours été très fier d’être de Boeschepe, d’être des Flandres. Pour moi le terroir, c’est un territoire, ce sont des gens qui vivent sur un territoire. C’est une histoire, c’est une culture. Et je suis réellement amoureux de la Flandre.
Ton plat flamand préféré ?
C’est le papetart de ma grand-mère. Une tarte au lait battu chez nous. Là j’ai envie de potjevlesch. C’est trois ou quatre viandes blanches en gelée. Tu mets ça dans une assiette quand il fait beau. C’est un plat de printemps ou d’été. Tu viens mettre des vraies frites au-dessus, et ça fait fondre un petit peu la gelée. J’adore ça, c’est un plat de chez nous. J’adore aussi la carbonade flamande, mais la carbonade flamande j’en ai mangé tout l’hiver, donc j’ai envie d’autre chose. J’adore les croquettes de crevettes, les asperges à la flamande, les salades d’endives…
Ta madeleine de Proust ?
L’odeur de tout ce qui est lait chaud. Le lait chaud du papetart, le lait chaud d’un gâteau de semoule. Le lait chaud tout court en fait, qu’on me faisait boire en me disant que ça allait me faire dormir plus rapidement et plus longtemps.
Le mot de la faim ?
Je suis très content de ce qu’on est en train de faire, d’avoir participé à placer la Flandre sur la carte, la Flandre française en tout cas. On est toute une génération qui est revenue à la maison, ou qui est restée à la maison, et qui s’installe pour donner un nouveau visage à ce terroir. On travaille sans intermédiaire. On est libres. On est têtus, forcément. On va au bout des choses, et c’est canon. On ne sait pas si tout ce qu’on fait sera suffisant, mais on y va tous ensemble, et c’est ça qui est vraiment cool.
